营口之窗 ▪ 青青橄榄
《营口怀旧29》营口菜馆寻味记
掌上明珠话鸽蛋
营口1861年开埠前后，有名的饭店不少，有杏花楼、太白楼、华盛园、万福居、六国饭店、牛庄饭店、东海楼、富海楼、汇海楼等。另外，140多家小饭店布满全市。经营以鲁菜为根基，融合东北菜和借鉴川、鲁、苏、粤菜系烹饪口味。九一八事变后，多家饭店倒闭。解放以来，国家大力发展餐饮业，1956年组建了国营第一食堂（迎宾饭店前身）和国营第二食堂（辽河饭店前身）。
辽河饭店坐落在营口老街二门町人民电影院东边，临街两层楼房，装修豪华，雍容华贵，有雅座，有散台，经营南北名菜，以海产品为主，真正体现了营口地域的饮食风味，迅速成为辽宁省著名的饭店之一，八方美食文化的集聚地。
1956年下半年的一天，爷爷领我径直来到辽河饭店。在雅座刚一落座，经理就拿着沏好的茶水走了进来。
他好像和爷爷很熟悉，互相寒暄着，问想吃点什么？爷爷言道：我孙子今年上学了，我特意犒劳犒劳他。于是问我吃什么？我说什么都行。经理说：你这大孙子可是您的掌上明珠啊！要不要来盘新菜 “掌上明珠”怎么样？
好吧。爷爷答应道。
在等菜的工夫，我听到俩人在闲聊。经理说，您老还记不记得当年您在汇海楼宴请客人， 点了一碗“煨鸽蛋”的事儿了？
煨鸽蛋，它是煮熟去皮的鸽蛋，用上好的鸡汤煨制而成，鲜嫩无比，价格昂贵，但鸽蛋圆滑难挟，不注意就会滚到地上，闹出笑话。结果，客人真闹了笑话，尴尬地承认：送来的山货确实以次充好，实在抱歉！以后再也不敢耍滑蛋了。
经理继续说道：这回成立了国营饭店，我们把这道菜做了不少改进和发展，还特意去了趟苏州的得月楼学习。说着话，这道“掌上明珠”上来了。
他们学习苏州得月楼的做法，是把去壳的鸽蛋镶嵌在肉茸上，茸下再粘以去骨鸭掌，上屉蒸熟，取出。掌蛋相连，用筷子去挟鸭掌就可以了。因掌形完整，鸽蛋明亮，故取名“掌上明珠”。
中国菜肴多有寓意，且往往是以形象来呈现的。“掌上明珠”就是其一。不过中国菜肴又是因地因时制宜的，条件不同，名称一样的菜肴往往内容和做法却不完全一致。营口辽河饭店掌上明珠的“珠”就与北京、武汉、安徽等地掌上明珠的“珠”大相迳庭。
后来，我在北京人民大会堂吃过“掌上明珠”，就不是用鸽蛋做珠。用的是青虾泥和鹌鹑蛋，即用青虾泥挤成小丸子放在鸭掌上，再将鹌鹑蛋镶在虾泥丸上，撒上香菜和火腿末，上屉蒸熟，浇上烹好的白汁，色泽透明，形象逼真，真似掌上明珠一般珍贵。
还记得，1996年初在武汉参加中国酒文化研讨会时，东道主请我们在武昌大酒楼吃饭，其中也有“掌上明珠”一菜。菜上的明珠也是明亮可爱，我以为也是鸽蛋或鹌鹑蛋，谁知一吃，方知是用鱼茸糊挤成杨梅大的圆珠，镶在鸭掌上，意示明珠，放在鸭掌上面蒸熟，在装盘时又颇费心思，放置鲜艳的红樱桃，煞是好看。
一个“掌上明珠”的“珠”竟如此变化多端，说明中国菜肴确实是丰富多彩呀！
冒险也要吃河豚
一般说来在江湖上，没品尝过真正河豚的食客，难称得上是真正的美食家。食过者，则皆知其美，正如苏东坡在资善堂食罢所言：值那一死。
河豚，学名为河鲀，别称气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼等，营口本地人称为“辣头棒子”。河海皆出。因野生河豚的肝脏、生殖腺和血液含有致命毒素，故渔民捕捞上岸后，多弃之不用。然擅烹此鱼者，则视为无上鲜品。
上世纪八十年代，改革开放之初的一个夏天。来自江浙的一个老板，在410路中段现在万达广场附近开了个饭馆，以善烹制河豚为招牌，招揽顾客。
有好此味的老饕们纷至沓来。说来也是有口福，那天中午，我随几位老板走进饭馆，专食河豚宴客。
烧制河豚的过程是不让人看的，据说还必须防止棚顶上的灰尘珠网落入锅中，否则后果不堪设想，我以为这完全就是一种迷信的说法，不过这似乎是一种仪式，而仪式感更平添了吃河豚的神秘性和庄严感。
终于到了吃河豚的时刻了！只见厨师端上一大盆红烧河豚鱼。随即将一大把筷子撒在桌上，哗啦声未绝，只见大厨操起一双筷子，迅速地吃了一块鱼肉，伫立片刻，直到请客的主人抄筷首先开吃，厨师才悄悄离去。
此时此刻，大家才各自围站在桌旁，自行拿起筷子吃将起来。我们几人却面面相觑，战战抖抖地拎起沉重的筷子，勉勉强吃了一块鱼肉，的确感觉鲜美无比。
此时主人才开始发话：你们赶紧吃白，（即鱼肋），河豚鱼是一白二皮三汤四肉。吃皮时，一定要把整张皮翻过来，卷起后吃下去，这个东西是治胃病的。
一看大家都没事，我们便开始放起胆来，面对如此美味，毫不客气地下箸，从肋到皮，从皮到肉，一桌人风卷残云，一袋烟的功夫就被杯盘狼藉了！
这时老板才告诉我们，吃河豚是有讲究的，从来就没有请客吃河豚一说，再好的朋友也就说一句，今天我家吃河豚。欲来者，便心领神会，过命的朋友会自动上门的。吃时厨师先尝也是行规，表示我吃了没事，让你放心。将筷子撒在桌上，吃者自己抓筷子，表示是自愿的，责任自负，与任何人无关。
后来，酷爱美食的中国人，首先发明了将河豚去毒化的养殖技术，让更多的人来享用这道美味。随着科学技术的日益发展，许多美食的原料都可以无限量地复制了，但他们却无法复制出原生态的味道来，因为人的味蕾的识别能力是强大的，些许的差异都逃不过味蕾的判断。河豚鱼可养殖了，但再也不是原先的那种野生的味道了，那种原始的美味已经消失在我们每个饕餮者的舌尖上和味蕾中。
鹿肉佳肴有风味
改革开放后，营口的餐饮业呈现爆发态势，少说也有上千家饭馆。挂牌的、不挂牌的、注册的、不注册的遍地皆是。我第一次吃到鹿肉就是在现在的鹏源小区附近，一栋楼房内不挂招牌的饭店，虽然店小，只有两间包房，但鹿肉的特异风味却为我留下了深刻的印象。
鹿肉，中国自古食用。《神农本草》 记述了鹿茸的性味和功用。《礼记》中有“鹿脯”、“鹿菹”、“鹿轩”。唐代有用鹿血煮鹿肠制作的“热洛河”。元代有“鹿肾羹”和“鹿蹄汤”。《辍耕录》还将鹿唇列为“迆北八珍”之一。明代《宋氏养生部》记有“鹿灸”、“鹿脯”。到了清代，鹿之肴馔更多，《随园食单》载有制作鹿肉、鹿筋、鹿尾的技法。《调鼎记》收 录鹿肴的制法有11种之多。至今，鹿已大量饲养，鹿肴已成为宴席上的名品之一。
鹿肉色呈暗紫，质地细嫩，味道鲜美，解缔组织较少，可以整烹，也可以改刀成块、条、丝、丁、茸烹制。适用于炒、炝、烩、炖、炸、蒸、烧、煎、焖、烤等多钟烹调方法。 至于鹿尾、鹿筋、鹿鞭、鹿膝、鹿茸等，更是品质优良的烹饪原料，亦形成不少著名的珍馐佳肴。
这次我们品尝的就是以鹿尾为主料的颇有东北风情的“酒锅鹿尾” 。
鹿尾即是鹿的尾巴，是在立冬至翌年二月间猎取的冬尾。“酒锅鹿尾” 除了以鹿尾为主料外，还配有冬笋、鲜菇等料，用小火炖烂，同汆好的鱼丸一起装在酒锅内，加足高汤，点燃酒精上桌。成菜汤汁醇厚而色呈乳白，鹿尾酥烂而不失其形，再加上汆制的鱼丸油嫩鲜香，使整个宴席显得丰满、生动而高雅。
品尝名菜九龙宴
1986年9月，因工作关系，陪同中央新闻电影制品厂“祖国新貌”录制组摄制“九龙宴”纪录片时，在营口辽河商场所辖的九龙园餐厅品尝到这一名宴的。
九龙宴核心典故，依托中国传统“龙生九子、各有所好”的古老传说，呼应营口九河入海的地理特征，寓意百川归海、阖家团圆。是以特三级厨师马骏驰为核心的研制小组，耗时一年多，经上百次调试而成的文化名宴。
通过这次录制，我认识了马骏驰大师。在以后的交往接触中，我得知他对烹饪艺术的䖍诚，是可以感动上帝的。他为研制九龙宴，用“废寝忘食”这四个字去形容是远远不够的，有时他竟如醉若痴，似乎他的灵魂已进入另一个世界。
九龙宴选用营口本地海鲜山珍，结合辽菜扒、炸、烧、烩等技法。包含十菜一汤，每道菜都对应古代传说中的龙的一个儿子，不仅名字霸气，做法也很讲究。
1、蟠龙好乐：对应平生喜好音乐的龙之长子囚牛。拼盘以鸡蛋糕塑造成龙头造型，搭配8种乐器形成围碟。整体雅致精巧，呼应囚牛善辨音律的特点。
2、赤龙守珠：对应生性好杀伐、喜争斗的次子睚眦。菜品选用鲜活海产烹制，色泽红亮，口感鲜爽，契合睚眦刚猛好胜形象，寓意锐意进取。
3、飞龙吐焰：对应喜好冒险、立于险地的三子朝风。成菜后可通过工艺呈现喷火效果，视觉冲击力强。对应朝风勇闯险境的特质，寓意驱邪纳福。
4、青龙争鸣：对应天生好鸣、声传千里的四子蒲牢。菜品以虾仁、锅巴为主料，热浇汤汁时，会发出滋滋声响，如同蒲牢鸣啸，寓意声名远扬。
5、黄龙太极：对应喜静、常端坐焚香的五子狻猊。菜品以双色材拼成太极图案，造型沉稳雅致，呼应狻猊喜静的特性，寓意安宁顺遂。
6、行龙负重：对应力大无穷、善负重驮碑的六子赑屃。菜品造型拟龙身驮物的形态，食材扎实厚重，对应赑屃担当负重的特质，寓意事业稳扎稳打。
7、苍龙穿云：对应明辨是非、公正威严的七子狴犴。菜品以爽利的口感搭配云雾状的摆盘效果，模拟苍龙穿云的画面，呼应狴犴的刚正气质，寓意行事坦荡。
8、白龙咏诗：对应酷爱诗文、文雅风流的八子负屃。菜品以洁白食材塑造白龙形象，搭配书卷造型的装饰，契合负屃才思敏捷。
9、游龙戏月：对应居于屋脊、喜望远观月的九子螭吻。菜品以鲜贝等食材塑造游龙环绕圆月的造型，灵动飘逸，呼应螭吻避火、守望的属性，寓意家宅平安。
10、九龙献果（拼盘）：九龙各捧一种营口特产水果，寓意祝福平安。
11、九龙汇海（汤菜）：九子齐聚，同归大海。菜品汇聚海参、大虾、鲜贝等9种辽地海珍熬制。
九龙宴把中国传统“龙生九子、各有所好”的古老传说，恰到好处把营口丰富的海鲜陆产和高超烹饪技艺融合在一起，做出了独特的创造与奉献。
品尝着雍容华贵、韵味悠长的九龙宴，不能不说是一种美好的享受，同时也使我们深深感到营口 的美食，无一不是天造地设的自然秀气所孕育，也无一不是久远深厚的辽河文化所成就。
作者简介：王玉通，笔名王彧、细雨等。作家，地域文化学者。坚持业余创作50余年。
作者：王玉通（营口之窗特约作者）
来源：营口之窗官网 | 营网天下、营口视界
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