《营口怀旧》系列之十六营口大酱美名扬

（营口之窗“青青橄榄”）《营口怀旧》系列之十六营口大酱美名扬

作者王玉通

酱，起源于中国。自从我们的祖先制造陶器后，就出现了酿酒、酿醋、造酱的酿造技术。相传，制酱的办法是西王母下凡告诉汉武帝的，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，就有制酱法是西王母传入人间的说法。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。燧人氏做肉脯，黄帝做炙肉，成汤做醢。酱是用肉加工制成。这种肉酱，当时称“醢”，又称“䤎”。《说文》曰：䤎，酱也。酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好。《凤俗通》载：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代，人们发现草木之属都可以为酱，于是酱的品种日益增多。贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。

早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。《尔雅·释名》说：“酱，将也。制饮食之毒，如将之平祸乱也。”于是，酱也称为大酱，名不虚传也。据传，努尔哈赤统一女真部落并对明朝发动战争期间，军队面临缺盐的困境，导致体力下降。为解决这一问题，努尔哈赤下令征集豆酱，作为军中重要的补给品。由于豆酱既方便携带又富含营养，极大提升了八旗军的战斗力，帮助他们取得许多胜利。因此，留下了“兵马未动，大酱先行”的说法。

酿造大酱在营口成为一个行业应当追溯到100多年前。清末及民国初年，营口是东北地区最繁华的水旱码头，也是大豆出口的中转站。自中英《天津条约》签订，营口开埠后，国内外货轮纷纷驶入营口，其中大宗货物是大豆三品（大豆、豆油、豆饼），丰富的大豆资源为酿造大酱创造了极为便利的条件。

黄豆大酱的传统制作工艺比较繁琐。公元六世纪的北魏时期，贾思勰所著《齐民要术》详细记载了黄豆酱的具体制作方法。我在撰写《宗诚世家》长篇传记时，对营口地区酿造大酱的传统工艺挖掘整理出酿造营口大酱的“四条秘诀”。即：四季、五招。八诀、十二道工序。四季：春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱。五招：眼看、心记、手研、鼻嗅、口试。八诀：料好、曲优、艺精、晒足。十二道工序:搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醅、酿酱、榨油、出油、炒酱色、拌色、晒油、出缸。因此，营口大酱以其色泽黄红、糕体松软、味香纯正，口感鲜美而成为酱中佳品。

据《营口旧方志》记载，清末营口多家酱园共同托起“营口大酱”这一驰名品牌。查阅1909年营口实业名录（宣统二年九月统计）营口建有14家酱园，分别是：同来德、万兴源、恒盛源、义德长、德源长、复亨长、宝聚源、东兴居、义和顺、复生长、玉生栈、天成顺、长发顺、东兴盛。1910年以后，日本人又在营口开办了东来、新合等三家规模较大的酱园。民国20年营口酱园有28家。1931年成立营口酱园业公会，是营口市52个同业公会之一。

1956年营口15家酱园公私合营，组建成营口市副食品厂，继续生产大酱等调味品，当年生产的大酱达到78吨。1973年，营口副食品厂规模不断扩大，其生产的大酱、酱油、米醋、青红方。酱腌菜等达到6大类80多种产品，并注册商标为“启航”牌。1984年启航牌营口大酱被省政府评为优质产品。到1985年，营口大酱年产量达到4654吨。

20世纪90年代中后期，营口副食品厂改制出售，变为私营企业。现在，营口大酱的生产厂家多达20多个。超市里摆放着各种品牌各种包装样式的大酱，琳琅满目、花样翻新。每次买大酱时，都在一大排样品前犹豫好久，这些大酱较之过去的营口大酱似乎稀了不少，味道似乎鲜美了不少，但是否还能吃出当年的味道却不好说了。不仅仅是因为大酱的改变，更重要的是，我们的心境也随着大酱品种的增多，变得复杂起来。