(营口之窗“青青橄榄”)《营口怀旧》系列之十六 营口大酱美名扬
作者 王玉通
酱,起源于中国。自从我们的祖先制造陶器后,就出现了酿酒、酿醋、造酱的酿造技术。相传,制酱的办法是西王母下凡告诉汉武帝的,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是,就有制酱法是西王母传入人间的说法。
酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酪, 神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。燧人氏做肉脯,黄帝做 炙肉,成汤做醢。酱是用肉加工制成。这种肉酱,当时称“醢”,又称“䤎”。《说文》曰:䤎,酱也。酱,醢也。从肉从酉,酒以和酱也。因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成,滋味好。《凤俗通》载:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代,人们发现草木之属都可以为酱,于是酱的品种日益增多。贵族们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。
早时,酱除有调味功能,还有除毒功能。《尔雅·释名》说:“酱,将也。制饮食之毒,如将之平祸乱也。”于是,酱也称为大酱,名不虚传也。据传,努尔哈赤统一女真部落并对明朝发动战争期间,军队面临缺盐的困境,导致体力下降。为解决这一问题,努尔哈赤下令征集豆酱,作为军中重要的补给品。由于豆酱既方便携带又富含营养,极大提升了八旗军的战斗力,帮助他们取得许多胜利。因此,留下了“兵马未动,大酱先行”的说法。
酿造大酱在营口成为一个行业应当追溯到100多年前。 清末及民国初年,营口是东北地区最繁华的水旱码头,也是大豆出口的中转站。自中英《天津条约》签订,营口开埠后,国内外货轮纷纷驶入营口,其中大宗货物是大豆三品(大豆、豆油、豆饼),丰富的大豆资源为酿造大酱创造了极为便利的条件。
黄豆大酱的传统制作工艺比较繁琐。公元六世纪的北魏时期,贾思勰所著《齐民要术》详细记载了黄豆酱的具体制作方法。我在撰写《宗诚世家》长篇传记时,对营口地区酿造大酱的传统工艺挖掘整理出酿造营口大酱的“四条秘诀”。即:四季、五招。八诀、十二道工序。四季:春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱。五招:眼看、心记、手研、鼻嗅、口试。八诀:料好、曲优、艺精、晒足。十二道工序:搬料、汰豆、蒸豆、制曲、制醅、酿酱、榨油、出油、炒酱色、拌色、晒油、出缸。因此,营口大酱以其色泽黄红、糕体松软、 味香纯正,口感鲜美而成为酱中佳品。
据《营口旧方志》记载,清末营口多家酱园共同托起“营口大酱”这一驰名品牌。 查阅1909年营口实业名录(宣统二年九月统计)营口建有14家酱园,分别是:同来德、万兴源、 恒盛源、义德长、德源长、复亨长、宝聚源、东兴居、义和顺、复生长、玉生栈、天成顺、长发顺、东兴盛。1910年以后,日本人又在营口开办了东来、新合等三家规模较大的酱园。民国20年营口酱园有28家。1931年成立营口酱园业公会,是营口市52个同业公会之一。
1956年营口15家酱园公私合营,组建成营口市副食品厂,继续生产大酱等调味品,当年生产的大酱达到78吨。1973年,营口副食品厂规模不断扩大,其生产的大酱、酱油、米醋、青红方。酱腌菜等达到6大类80多种产品,并注册商标为“启航”牌。1984年启航牌营口大酱被省政府评为优质产品。到1985年,营口大酱年产量达到4654吨。
20世纪90年代中后期,营口副食品厂改制出售,变为私营企业。现在,营口大酱的生产厂家多达20多个。超市里摆放着各种品牌各种包装样式的大酱,琳琅满目、花样翻新。每次买大酱时,都在一大排样品前犹豫好久,这些大酱较之过去的营口大酱似乎稀了不少,味道似乎鲜美了不少,但是否还能吃出当年的味道却不好说了。不仅仅是因为大酱的改变,更重要的是,我们的心境也随着大酱品种的增多,变得复杂起来。
作者简介:王玉通,坚持业余文学创作50年。
供稿作者:王玉通
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