营口之窗·非遗民俗
百年酱缸里的时光之味
——营口郑友和大醬
文/婉琳
营口辽河老街的石板路，被百年商埠的脚步磨得温润。推开郑友和酱园的木门，半人高的陶缸整齐排列，深褐色的酱体泛着油亮光泽，缸沿凝结的盐霜，像是岁月盖下的邮戳。一缕醇厚的酱香扑面而来，这味道穿越了三个世纪，从1895年创始人郑友和开坊酿酱的日子，一直飘到今天。
郑氏酿酱法的精髓，藏在"料好、曲优、艺精、晒制"的八字诀里。东北黑土地孕育的大豆，颗粒饱满；营口海盐取自百里盐滩，纯度极高，两者相遇便是天作之合。十二道工序环环相扣，从浸豆蒸豆的温润，到制曲发酵的微妙，再到晒酱榨油的沉淀，每一步都恪守着"眼看、心记、手研、鼻嗅、口试"的五个要诀。最动人的莫过于那180天的日晒夜露，春承东风，夏沐骄阳，秋纳清露，冬凝霜华，老匠人每日用长柄木勺搅动酱醅，"咕嘟咕嘟"的声响里，是微生物与时光的窃窃私语。
这份匠心最妙的，是南北工艺的交融共生。创始人郑友和取南方制曲的精细，融东北晒酱的醇厚，让酱品既有南方卤味的绵长鲜香，又不失北方酱料的咸鲜厚重，跳出了川式豆瓣酱的辛辣与东北农家酱的粗犷。当陶缸里的酱体由浅变深，红亮如油，那便是时光酿成的极致风味——咸鲜平衡，酱香绵长，无论是蘸脆嫩青菜，还是炒荤素菜肴，或是炖鱼炖豆角，都能让平凡食材焕发新生。
五代传承，岁月流转。如今的郑友和早已不是当年的小酱坊，封闭式流水线、无菌操作与全自动检测，让百年工艺在现代科技的守护下稳定传承。但不变的，是对纯黄豆发酵的坚守，是180天日晒的耐心，是那份"好酱是伺候出来的"匠人初心。辽河老街的酱园里，游客仍能亲眼见到古法酿酱的全过程，触摸陶缸上的岁月痕迹，品味那藏在酱香里的营口记忆。
一袋郑友和大酱，装着的不只是调味品的醇厚，更是百年商埠的烟火气，是非遗技艺的生命力，是五代人守护的时光之味。当酱香在舌尖弥漫，便读懂了何为"八珍主人"的真谛——这跨越世纪的味道，早已深深融入营口的肌理，成为这座城市最绵长的味觉乡愁。
作者：曲笑范（营口之窗特约作者）
来源：营口之窗官网 | 营网天下、营口视界
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