营口之窗 · 城市记忆
营口城市记忆：营口酱香
张世泽
【编者按】一方老酱，一座城的味觉印记。营口黄豆酱，是流传多年的本土古法风味，镌刻着滨城代代延续的生活烟火与城市记忆。本文记录酱香背后的酿造往事，品读藏在滋味里的营口过往。
营口，辽河岸边的码头古城。大酱，几乎是我记事起最早听到的词汇。
大酱本非主食，但于东北人家而言，称其佐料，又轻估了它的分量。古人云："菽酱之藏，以御冬乏。"一缸黄豆酱，撑起一日三餐，是寻常农户离不得的滋味。"小院一缸黄豆酱，四月晒晴天。饭桌咸香添一盘，足以度荒年。"
做菜提味，全靠大酱。营口人最惯常的吃法，便是鲜蔬蘸酱：取一根大葱，一段白菜，随手蘸酱即食；待到菠菜上市，焯过水，同样蘸酱下饭。炖鱼、各式东北炖菜，更离不开这一勺酱提鲜。
那年月，几乎家家户户都自己做酱，一套古法，一辈传一辈。秋收先挑饱满黄豆，拣去瘪豆杂质，清水浸泡两日，待籽粒鼓胀，下入大铁锅慢火久煮，煮到豆子一捻就烂。煮好的黄豆捞出晾凉，放在案板上剁碎，不全碾成细泥，留些许豆瓣，豆瓣多少，随各家口味。豆子凉透，反复揉搓压实，做成两块豆腐大小的酱块，静置干透定型，再用草绳捆牢，吊在屋梁通风阴凉处，静待发酵。
日子缓缓推移，酱块慢慢失水开裂，纹路纵横，草绳兜住，不会坠落。再过些时日，酱块表皮与裂缝间生出一层白菌丝。年幼的我见了心生畏惧，以为已经腐坏。父亲告诉我，那是制酱必经的"长黄衣"发酵工序，若无这一步，便酿不出上好的大酱。
待到开春谷雨前后，择晴日下酱。父亲把酱块从梁上卸下，敲碎，放进刷洗晾干的酱缸，添清水，撒食盐。泡上几日，酱块在缸中慢慢化开，与水相融。之后用上木酱耙，每日早晚下缸搅动，当地人叫打耙。一边搅动，一边放出缸内浊气，防酱变质。酱色由浅黄渐渐转为紫红，历经月余日晒，揭开缸盖，醇厚酱香扑面而来，便可食用。
原料不过黄豆、清水、食盐，工艺看似简单，可每家酿出的味道却各不相同。邻里闲谈，常论谁家酱香，谁家酱淡——这酱香与酱淡之间，暗地里比的，是各家日子的厚薄、当家人的勤惰。物资匮乏的年代，一口酱缸，便是一家人整年的调味。
我不大爱吃自家酿酱，一来偏咸，二来带着发酵的霉味。年少不懂这是有益菌种，只觉气味难合。一日，有人送来一小碗营口大酱，全家一同尝鲜。入口绵润，酱香浓郁，咸淡适中，没有家酱那股异味。自此，我便盼着再吃到营口大酱。只是当年家境拮据，寻常人家舍不得花钱购买，能尝上一回，堪比过年吃饺子。
参加工作后，我到营口城里生活，日子渐渐宽裕，才得以常吃营口大酱。那时，已有不少农家不再费时自制大酱，而是和城里人一样，去副食店购买。早年副食店多卖散装酱，盛在大塑料桶里，称斤售卖，一斤仅几毛钱。
生活慢慢富足，各类鲜菜四季不断，出于养生，大酱吃得越来越少，炖鱼、蘸菜，偶尔取用一勺。更不知何时，副食店的散装营口大酱渐渐绝迹，换成袋装产品，包装干净精巧，便于存放携带，原味依旧。
一次出差，友人细数营口特产，针织、纺织、钢琴、洗衣机，末了补上营口大酱。我当时尚有几分腼腆，觉得大酱只是寻常吃食，难登特产之列。及至后来赴加拿大，逛海外超市，竟在货架上看见营口大酱。那一刻心中生出感动：这一缕乡土滋味，竟能远渡重洋。
世事流转，国企改制，旧日营口副食品厂退市，营口大酱也随之淡出人们视野。超市货架上酱料琳琅满目，南方甜面酱、辣酱，西式番茄酱、沙拉酱，种类繁多，目不暇接。可时日一久，不少人开始四处打听营口大酱的下落。
终于，市面又见营口大酱，可产地却变成大石桥，甚至锦州。一次外出，见有人选购锦州产的营口大酱，我上前解释，对方不解：营口大酱，何以产自外地？
如今，营口本土恢复生产，坚守古法风味，散装、袋装、瓶装皆有，咸口、甜口、辣口俱全，营口百年酱史也重新得到重视和宣传。
可每当想起儿时悬在房梁上的酱块，想起父亲打耙时弯腰的背影，想起初尝营口大酱那一口绵润，心底那一缕酱香，始终不散。酱是时间酿的，根是岁月守的。营口这一缕酱香，便是我一生的来路。
作者简介：张世泽，辽宁营口人，长期在营口高校任教任职，深耕教育教学与管理。卸任公职后，常怀桑梓情怀，潜心伏案创作，以文字描摹乡土风物，礼赞时代发展。
这一缕酱香，是属于营口独有的城市味道，欢迎分享你记忆里营口大酱的滋味和读后感言。
作者：张世泽（营口）
来源：营口之窗官网
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