营口原创分享：渍酸菜——张世泽

（营口之窗“生活随笔”）渍酸菜

张世泽（辽宁营口）

渍酸菜，是刻在东北人基因里的饮食印记。单说这个“渍”字，标准普通话里读[zì]，可到了东北人的口中，它便有了专属的发音[jī]。这带着几分霸道的读音，一开口就裹挟着黑土地独有的烟火气。

据说，早在北魏时期，东北酸菜便已诞生。漫漫冬日，天寒地冻，粮食本就紧缺，蔬菜储存更是难上加难。无奈之下，先辈们试着将白菜放进大缸，用水隔绝空气以求保鲜。没成想，这应急之举，竟创下了储存白菜的良方，更在时光的发酵中，酿成了一道百搭的冬日佳肴。于是，“渍酸菜”这三个字，便随着缸里的酸香，在祖辈的口传身教中代代相传。

传统的酸菜制作分生渍与熟渍，核心却始终如一：以新鲜白菜为原料，稍经盐渍，压上重物密封，在时光里静待二三十天，方能酿成酸爽。而两者的根本区别，仅在于白菜是否用开水焯过。

我记得，小时候渍酸菜是每家每户的“大工程”，单靠一家之力根本忙不过来。渍菜前一两天，主人家就得提前忙活：备足劈柴，把大缸洗刷干净，再找出晾晒白菜的窗板、门板。最重要的是，要提前跟亲戚、邻居打好招呼，请他们届时一定过来搭把手。

渍菜当天，天刚蒙蒙亮，帮忙的人便陆续到齐了，分工明确：有人蹲在灶前烧火，有人围着白菜堆切根剥叶，还有人麻利地搭起架子。锅里的水一烧开，蒸腾的热气裹着白雾漫满院子，就有人抱着打理干净的白菜过来，在开水里飞快一焯，紧接着浸入冷水缸降温，最后再搬到架子上沥水晾晒。那时候家家户户人口多，一般都要渍上两缸才够过冬，工作量可想而知。虽是深秋，院子里却处处是忙碌的身影，说笑声、刷缸声、柴火噼啪声，交织成一曲热闹的交响，堪比过年。

转眼到了中午，东家早已备好热腾腾的饭菜，大家围坐在一起，边吃边聊，歇歇气，侃侃家常。短暂休整后，下午更繁忙的装缸环节便开始了。这活儿看着简单，实则是门技术活：既要尽可能把缸装满，又要防止白菜发酵后“涨缸”，更关键的是，装缸的手法直接影响酸菜的味道。常听大人们说，有的人家渍的酸菜味儿“正”，酸得爽口，香得纯粹；有的人家渍的就“不正”，要么酸得发苦，要么带着怪味。据说这都与装缸人的手法有关，所以家家户户都会特意请经验丰富的“大工”来掌舵。有这位“行家”坐镇，大家心里才踏实。

装缸结束，要分时段往缸里添水，直到没过所有白菜，再压上一块沉甸甸的大石头，把白菜牢牢压住，防止浮起变质。等这一切忙活完，天也渐渐黑了，一整天的渍酸菜活计才算真正收尾。接下来，就只能耐着性子数日子，听着缸里偶尔传来的“咕噜”发酵声，闻着院子里渐渐弥漫的酸香，静待缸里的白菜在时光中慢慢蜕变。

在白菜变酸菜的日子里，我总爱跑到缸边探头探脑，一遍遍问爸妈：“酸菜好了吗？”待到真能开缸时，我更是黏着妈妈不放，死乞白赖地央求她，切酸菜时一定要给我留个酸菜芯。妈妈最懂我的心思，每次都会特意留一个大大、脆生生的酸菜芯，权当给我解馋的零食。那一口清甜中带着微酸的脆嫩，是童年记忆里最难忘的滋味。

酸菜的吃法，于东北人而言绝不单一。它既能炒成喷香的下饭菜，也能煮进暖融融的汤锅。不管是“杀猪菜”里吸饱了肉香的淡黄菜叶，还是紫铜火锅中翻滚的酸爽汤底，抑或是家常的酸菜炒粉、酸菜饺子、酸菜盒子，每一口都藏着浓浓的烟火气，是刻在东北人味蕾上的经典美味。

随着经济发展、科技进步，市面上的菜品越来越丰富。一年四季走进任何一个农贸市场，都能看到琳琅满目的蔬菜，既有本地常见品种，也有不少“舶来品”，冬季吃菜早已不再是难题。家家户户的冰箱、冰柜，也能让新鲜蔬菜存放许久。

即便如此，渍酸菜这份传统并未消失，反而在不断焕新：原料不再局限于大白菜，卷心菜、萝卜等也能变身酸爽；分量也没了“两缸”的隆重，一罐、一坛便足够解馋；渍酸菜也挣脱了季节的束缚，春夏秋冬随时都能动手。而酸菜，也从冬季餐桌上的“必需品”，变成了偶尔解腻、调剂口味的“心头好”。

如今，渍酸菜已不只是东北人骨子里的习俗，其间更藏着闯关东先民的坚韧风骨、戍边疆儿女的赤诚担当。它记录着黑土地从大豆高粱到能源矿产的家国奉献，见证着从物资短缺到小康富庶的时代变迁。那坛嫩黄的酸菜，渍的是生活智慧，浸的是热乎人情，酿的是乡愁根脉。它是一味寻常吃食，更是刻在血脉中、暖在心坎上的精神图腾。

作者简介：张世泽，辽宁营口人。1963年6月出生，中共党员，硕士，教授，历任营口大学教师，营口高等职业专科学校办公室主任，营口广播电视大学分校校长，营口高等专科学校校长助理，营口职业技术学院副校长，营口大学园管委会副主任，营口理工学院副校长、校长等职务。曾兼任营口市现场统计研究会理事长、营口市数学学会理事长、营口市社会科学联合会副主席、营口市科学技术协会常委、营口市政协委员、营口市哲学社会科学（教育经济学）学科带头人、中国教育后勤协会校园假日联盟秘书长等职务。

原创作者：张世泽

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